궁중음식

*궁중음식

궁중에서 음식은 주방상궁과 대령숙수라는 료리사가 만들었다. 이 료리사들은 중전, 대비전, 세자빈의 각 전각마다 배치되여 있어서 각각 만들어 먹었다.

주방상궁은 약 20년정도 궁중음식에 대해 비법을 전수받아야 될수 있는 자리였다. 대령숙수는 궁밖에 살면서 잔치때만 궁에 들어와 음식을 만드는 지금으로 말하면 남자출장 료리사와 같다고 말할수 있다.

조정과 왕가에서 베푸는 잔치는 크게 5가지로 분류 할 수 있다. 

진작(進酌)이란 대궐안에서 하는 잔치(진연進宴) 때 임금께 술잔을 올리는 것을 말하고, 진찬(進饌)은 왕족간의 좋은 일이 생겼을때, 대궐안에서 진행는 잔치이다. 또한, 진연(進宴)은 나라에서 정한 행사이고 보편적으로 대궐안에서 행하는 잔치이다. 그리고, 나머지로 진작(進爵), 회작(會酌)등이 있다. 궁중에서는 이런 잔치를 행하게 되면, 책임지는 관원을 림시로 설정하게 되는데 이를 진연도감이(進宴都監)라 한다.

찬품단자란 잔치음식들을 음식발기라 하는 것에 모두 기록하여 올리는 것으로 평범한 접시에 높이 쌓았다. 그 높이는 특별한 규정이 없는데 최고 51㎝에서 최하 30㎝까지 있었다. 지금의 일반 혼례나 회갑 때 음식을 높이 쌓는 것은 궁중음식이 전해진 것이다.

그 정한 날에는 10가지의 상을 차례로 올리게되는데, 순서는 다음과 같다.

진어찬안⇒ 진어미수(進御味數)⇒ 진소선(進小膳)⇒ 진대선(進大膳)⇒ 진어염수(進御鹽水)⇒진탕(進湯)⇒ 진만두(進饅頭)⇒ 진차(進茶)⇒ 진어별찬안(進御別饌案)⇒ 진과합(進果驛)

이런 음식들은 주빈이나 왕족들만 주는 것이 아니라 각 곳에 있는 장군병사들에게도 흰떡3개, 산적 1꼬치, 청주 한잔정도 내리게 된다.

잔치음식을 만들때에는 적당한 곳을 골라 림시용 집을 크게 짓고 거기서 음식상을 꾸미게 하였으며 많은 기구와 그릇, 일손 등이 동원되었다. 잔치음식에 쓰이는 진상품과 재료는 모두 상납을 받았고 남은 음식들은 하인들이나 종친, 고관댁으로 사송(賜送:임금이 신하에 물건을 내려 보내는 것)했었다.

이런 리유로 인해서 반가(班家:양반집안)에서는 이런 음식을 토대로 식생활의 수준이 높아질 수 있었다.

*수라상

궁중음식가운데 가장 중요시되는 부분이 바로 수라상이다.

고려시대때 몽골의 문물이 들어와 그들의 음식을 "슐라"라고 했는데 이것이 그 어원으로 추측된다.

수라에는 흰수라(미역국), 팥수라(곰탕)가 있고 찬품단자에 의해서만 만들어진다. 그리고 궁중에서 차리는 12첩 정찬은 왕과 왕비외에 아무도 받지 못했다.

수라상은 왕과 왕비가 각각 받는데 왕은 동쪽에 왕비는 서쪽에 앉게 된다.

수라상에 올리는 음식은 만드는 절차가 까다로울 뿐만아니라 또 정해진 사람만이 만들수 있다.

*수라상단자

어상

큰상이라고도 불리는 어상은 나라의 즐거운 일이나 경축일을 맞이할 때 임금이 받는 상이다. 이 상의 음식은 특별하고 호화롭게 만들었으며 형식을 매우 중요시 했다. 음식도 높게 쌓아 행사가 끝나면 모든 음식들을 한지에 싸서 종친이나 신하의 집으로 보내졌다.

진연상

국경일이나 외국사신을 맞이할때 환영의 뜻으로 차리는데 진연도감을 두어 의식절차를 계획하고 찬품단자를 쓰며 사전준비를 모두 맡아서 처리했다. 음식은 외주방에서 만들었다.

돌상

왕자나 공주의 돌에는 각색으로 편을 만들어 여러 궁에 보냈으며 왕자의 돌상에는 장수, 부유, 무술, 문필 등이 능하기를 바라는 뜻에서 쌀, 실, 책, 돈 등을 돌상에 놓았고 공주의 돌상에는 청실, 홍실, 자 등을 올려놓았다.

명절상

명절을 그렇게 중히 여기지는 않았으나 주요 명절때에는 특유한 음식을 만들어서 절식을 차리기도 했다.

제사상

제사의 종류로는 소상(小祥), 대상(大祥), 천신(薦新), 차례(茶禮), 기제사(忌祭祀), 시제(時祭) 등이 있다. 선원전(璿源殿)에는 선왕의 어진(御眞)을 모시지만 귀신이 아닌 사람을 모시는 제사므로 제기를 사용하지 않았다. 그리고 제식도 생전에 먹던 것으로 차렸다.

종묘는 선왕의 신위를 모신 곳이다. 이곳에서 지낸 제는 크게 춘분대제(春分大祭), 하양대제(夏陽大祭), 추분대제(秋分大祭), 동양대제(冬陽大祭), 납평대제(臘平大祭)로 나뉜다. 이것은 춘하추동의 의미로 나뉜 것이다. 이때 사용하는 제물들은 날것으로만 사용한다.

기본 제물로는 오탕오적(五湯五炙) 또는 삼탕삼적(三湯三炙), 편, 포, 유과, 당속, 실과 등 제사에 쓰이는 음식들은 관수소(管守所)에서 만들었다.